Женщина в интернете:
саморазвитие, самопознание, самореализация.

Каков он – секрет аппетитных котлет?

13 Августа 2012
, автор: admin

Котлеты не являются исконно русским блюдом. Название блюда — «котлета» - происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро.

В Европейской кухне котлетой называется тонкий цельный кусок мяса на косточке. И, как в свое время говаривал юморист Евгений Петросян, «…только русские» придумали этот самый кусок мяса порубить, добавить много чего для аромата, вкуса и сочности, и утереть нос «этим зарвавшимся иностранцам».

В кулинарии известно много блюд из рубленного мяса: зразы, биточки, шницели, тефтели, крокеты, фрикадели, оладьи… Все они различаются формой, составом, способом приготовления. Котлеты же являются самым распространенным блюдом из фарша. Часто в кулинарных книгах даже можно встретить такое определение: «Блюда из котлетной массы».

Котлеты готовят в каждом доме, и, конечно же, у каждой хозяйки имеется свой секрет аппетитных котлет. Приглашаю всех к раскрытию этих секретов.

Большая часть кулинарного успеха зависит от приготовления фарша. Котлеты готовят из любого мяса: свинины, говядины, телятины, баранины, мяса птицы. Готовят котлеты также из дичи. Вкусными будут котлеты, если смешать фарш из нескольких видов мяса, но намного важнее правильно это мясо порубить. Чем сочнее получаться котлеты, тем вкуснее они будут. Чем меньше раздавливаются мясные волокна при приготовлении фарша, тем больше сохраняется соков. Именно поэтому некоторые хозяйки секут мясо вручную. Но, если нет специальных ножей, ступок, и самого драгоценного – времени, достаточно прокрутить мясо через крупную решетку на мясорубке. Эффект конечно будет не тот, но и заслуженные похвалы своему кулинарному таланту, вы несомненно услышите.

Вкусные котлеты сухими не бывают, поэтому постное мясо тут не подходит. Тут уж выбирать не приходится: либо вкус, либо диета. Поэтому экономим калории на гарнире, а фарш готовим из кусочков мякоти с жирком, или добавляем в фарш сало. Не едите сало? Что ж, не буду вас гневить и неволить: жирность фаршу придаст сметана, сливочное масло, молоко или сливки. Тут главное не переборщить: жир в составе фарша не должен превышать трети от его количества, иначе котлеты будут бесформенными, расплывутся и сильно уменьшатся при жарке, да и на вкусе это несомненно скажется. В-общем, все хорошо в меру.

А вот чем котлеты не испортишь, так это луком. Тут уж как вашей душеньке и вкусовым рецепторам угодно. Лук лучше не резать, а прокрутить на мясорубке или измельчить в блендере, причем чем мельче, тем вкуснее получится котлетка. Секрет прост: чем мельче изрублен лук, тем больше сока он выделяет, причем тут уже не страшно, что котлетки форму потеряют: охлаждаясь, луковый сок желируется, поэтому, если фарш после добавления сметаны или сливок получился жидковатым, смешайте с измельченным «в опилки» луком и поставьте на полчаса в холодильник – котлеты сформуете легко и красиво!

Многие спорят, добавлять ли в котлетный фарш хлебный мякиш? Некоторые считают, что добавлением хлеба экономят мясо, но хлеб на самом деле кладут в котлеты не для этой цели. Поры хлебного мякиша впитывают выделяемый во время жарения мясной сок, придают им пышность, держат форму. Хлеб можно вымочить в молоке или сливках, а можно прокрутить вместе с мясом через мясорубку. Хлеб использовать лучше черствый, без корочек. Мягкий свежий хлеб может испортить котлеты, сделать их клейкими. Сохранению формы котлет также способствует панировка из толченных сухарей. Некоторые хозяйки смешивают сухари с мукой (используют как пшеничную, так и кукурузную, овсяную, гречневую), утверждая, что котлетки получаются более пышными, а корочка очень вкусная и хрустящая.

В погоне за сочностью важно не переборщить, ведь в котлетках важен не только вкус, но и красивая упругая форма. Для этой цели в фарш добавляют яйца. Не забывайте, что жидкая консистенция яйца также размягчает мясной фарш и учитывайте это при добавлении молока. Не рискуйте превратить котлеты в мясные оладьи!

Итак, в приготовлении фарша остается последний штрих – специи. В принципе, для придания котлеткам пикантности достаточно использовать соль и черный перец. Но, в каждом доме свои традиции: кто-то добавляет чеснок, кто-то куркуму, паприку, аппетитный аромат котлетам придает мускатный орех. В-общем, тут уж воля фантазии и вкусовых предпочтений.

Вот мы и приготовили вкусный котлетный фарш. Но на этом секреты котлетного мастерства не заканчиваются. Начинается настоящее волшебство – мы взбиваем фарш! Процедура эта очень важна: фарш насыщается кислородом, становится упругим, гладким, однородным, а сформованные из него котлеты упругими и пышными. Взбивать фарш очень просто: ухватываем его двумя руками со дна чашки и с силой бросаем о дно чаши обратно. Если фарша много и взбивать его «целиком» тяжело, можно взбить каждую котлетку при формовке: отделяем необходимый комочек и взбиваем его, ударяя о ладонь руки (как будто играем с теннисным мячиком).

Классическая форма котлет: овальной формы, приплюснутая, один кончик котлеты округлый и высокий, другой – более тонкий, и заостренный.

Жарить котлетки лучше в сочетании растительного и животного жира – это дополнительно улучшит вкус котлет. Сливочное масло во фритюр для котлет не кладут – оно «горит» и может все испортить. Жира для жаренья котлет должно быть достаточно для того, чтобы бочок котлетки тоже обжаривался, но не больше, иначе котлеты получатся излишне жирными и невкусными. Сковороду лучше взять толстостенную, на такой температура распределяется равномернее и медленнее, это позволит и поджарить их до хрустящей корочки, и изнутри протушить до готовности. Выкладывать котлеты лучше всего в прогретый фритюр, иначе они могут «прилипнуть», огонь должен быть не слишком сильным (котлеты могут «сгореть» снаружи, и быть сырыми внутри), но и не медленным (из котлет вытечет сок и они получатся пареными, без хрустящей корочки). Если соблюсти все эти тонкости и угадать с температурой жарения, можно смело накрыть сковородку с котлетами крышкой и на выходе получить хорошо прожаренные изнутри и румяные снаружи аппетитные мясные комочки.

Приятного аппетита!

Но как же быть тем, кто строго следит за своим весом, а котлет ой как хочется. А котлеты вполне возможно сделать диетическим блюдом. Если готовить котлеты на пару, то сало и хлеб добавлять в них не нужно, достаточно обойтись сливками или молоком. Паровые котлеты нет смысла панировать. Также мясной фарш можно разбавить овощами: капустой, морковкой, тыквой, добавить разваренную гречневую крупу. Экспериментируйте на здоровье и не бойтесь за красоту своей талии!

Конечно, это далеко не все секреты вкусных котлет. Уверенна, что у каждой из вас есть свои «фишки». Предлагаю ими поделиться и совместно достичь совершенства в приготовлении любимых всеми котлет.

Автор rareperl

Похожие статьи:

оцените статью

НЕ нравитсяНравится!!! (+1 оценок, 1 проголосовало)
Loading ... Loading ...

Понравилась статья!? Хотите получать новые прямо в свой почтовый ящик ? Подпишитесь сейчас !

Поделитесь с друзьями

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *