Ткемали
Если слово ткемали перевести на русский, это всего лишь перевод слова - алыча. На юге России. выращивают много сортов алычи. Очень неприхотливое дерево и урожай даёт щедрый. В Грузии зелёная (неспелая) алыча по весне желанное лакомство для детишек. Её продают стаканами. В годы моего детства было так.
А ткемали – отличный соус к любому блюду. Даже просто обмакнуть и съесть кусочек горячего лаваша в этот соус – большое удовольствие. Сейчас начала лета, самое время начать заготавливать ткемали. Почему – начать? Потому, что в начале лета варят зелёное ткемали, из незрелой зелёной алычи. Позже варят красное или желтое, в зависимости от цвета зрелых ягод. А ближе к осени можно варить ткемали из чернослива. Это не совсем классический вариант, но получается очень вкусно.
Процесс приготовления очень прост. На ведро (6-7кг) алычи (или чернослива) — полкило чеснока, 1-2 стручка горького перца. Соль 2-3 столовые ложки (надо ориентироваться на свой вкус и не класть сразу всю), сахар (по вкусу), пряности и пряные травы, молотый — красный и чёрный — перец.
Для приготовления соуса лучше взять просторную невысокую кастрюлю или таз. Не эмалированные! Будущий соус легко пригорает.
Плоды алычи помыть, удалить хвостики и высыпать в ёмкость. Добавить пару стаканов холодной воды, накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Лучше воспользоваться посудой с толстым дном или рассекателем огня для конфорок. Держать на огне, помешивая, до закипания массы. После закипания, огонь лучше выключить. Горячую массу надо протереть деревянным пестиком через дуршлаг. А ещё лучше, через металлическое сито с крупными ячейками. У меня оно по форме похоже на большой ковш. Через металлическое сито масса протирается легко и быстро. Кожуру и косточки откидываем. Если их залить водой, довести до кипения и отцедить, получится вкусный напиток. Можно добавить сахар и напиток готов.
Протёртую массу ставим на небольшой огонь. Теперь её нужно довести до кипения и уваривать на слабом огне почти час. Крышкой уже не накрывать, это помешает испарению влаги. Теперь пришло время превратить «фруктовое пюре» в настоящее ткемали. Сначала нужно добавить соль. Не пересолите, часть соли добавляется вместе с зеленью. Это, если вы используете традиционный приём грузинской кухни. То есть, мелко нарезанную зелень, стручковый горький перец и чеснок истолочь в ступке до состояния пасты. Можно поступить проще и пропустить зелень, перец чеснок через мясорубку или блендер. Если так, то соль добавляем в варево сразу по вкусу. Нужно учитывать, что при остывании масса ещё загустеет, а соль будет чувствоваться меньше. Отложите ложку будущего соуса на терелку, остудите и пробуйте. Так вы сможете понять, что у вас получается.
После добавления измельченной зелени и специй, нужно довести вкус до оптимального. Добавьте 1-3 столовых ложек сахара. Может, и больше. Всё зависит от вашего индивидуального вкуса и кислоты взятых плодов. Если вы варите ткемали из крупной незрелой алычи, то сделайте этот соус более кислым и острым, не усердствуйте с сахаром. Если из спелых, жёлтых или красных плодов, то пусть этот соус будет нежнее. У спелых плодов достаточно своей сладости, поэтому оптимальное сочетание придётся искать методом проб. Если вы варите ткемали из чернослива, берите слегка недозрелые сливы, плотные и с кислотой. Иначе ткемали получиться пресным. Сладость будет в избытке, а кислоты мало. Ткемали должно быть кислым, но со сладковатым послевкусием.
После добавления зелени и чеснока провариваем ткемали минут пятнадцать. За это время нужно добавить чёрный и красный молотый перцы, и сухие приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели. Самой загадочной составляющей ткемали является трава омбало. Я не знаю, что именно это за трава, так как покупали мы её на рынке, вместе с другими травами. Сейчас я её заменяю небольшим количеством сухих орегано и майорана. Эти травки можно купить в супермаркетах.
Да, какую зелень и сколько класть в ткемали? Два три-три пучка кинзы и пару пучков укропа. Я всегда добавляю пару веточек базилика. Готовое ткемали можно разлить по банкам с закручивающимися крышками и хранить в холодильнике или подвале. А можно подавать сразу к столу. По густоте готовый соус похож на хороший кетчуп. Подавать можно к рыбе, к мясу… Да чего уж там, с ткемали даже дешёвая сосиска на ура пойдёт.
Я уже поняла, что выкладывать рецепт в интернет, дело рисковое. Особенно, если рецепт национальной кухни. Сразу же набегают оппоненты и начинают оспаривать «настоящесть» рецепта. Так вот, сразу же скажу, любой рецепт народной кухни не имеет стандарта. Ну, кто скажет рецепт «настоящего» борща или щей? Хорошая хозяйка всегда что-нибудь по-своему сделает. Для меня грузинская кухня – кухня моего детства. Я родилась и прожила детские годы в Тбилиси. Те блюда, которые многим кажутся экзотическими, для меня были обычными. Их готовили мои бабушки, меня угощали в семьях моих одноклассников. И готовили в то время, конечно, проще. Потому, что время было советское, хозяйкам приходилось кудесничать на кухне в условиях дефицита. Но, какие хозяйки были! Мне кажется, я до сих пор помню «тот» вкус и «те» запахи. Сварите ткемали, добавьте своим блюдам нотку грузинского стола.
Поделитесь с друзьями:
-
Lenka пишет:4 июля 2011 в 16:53наверное вкусно, но долго. Да и алыча у нас не растет. Интереесно, а из терна, наверное, тоже можно нечто подобное сварить?
-
Sharita пишет:4 июля 2011 в 17:09Если культурный тёрн (тернослива), то можно попробовать. А если дикий тёрн – не знаю.
-
TaniaTVG пишет:
10 июля 2011 в 20:01Из терна такая классная наливка!
-
Sharita пишет:10 июля 2011 в 20:23
От закуски плавно переходим к спиртному
Похожие статьи:
оцените статью
(+1 оценок, 1 проголосовало)
Loading ...Поделитесь с друзьями
Комментариев: 2
Добавить комментарий
Сайт позитивных женщин
с указанием активной ссылки на сайт
По-моему, природа и создала терн, чтоб из него делали ткемали. Супер! Да и народная мед. рекомендует терн.
Из тёрна мои бабушки варили варенье. Чудесное было.